Симина Д.В. Научное обоснование технологических подходов к формированию качества и пищевой ценности микрозелени при выращивании в фитотроне городского типа. 2025

Оглавление диссертации

Глава 1 Товароведная характеристика микрозелени, как перспективного источника 
физиологически функциональных пищевых ингредиентов  18 
1.1 Анализ рынка и ассортимента микрозелени ... 18 
1.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности микрозелени и традиционных зрелых 
зеленных культур .. 21 
1.3 Особенности органолептических показателей и содержания функциональных пищевых 
ингредиентов в составе микрозелени с высоким потребительским спросом .. 24 
1.4 Современные технологии производства микрозелени  28 
1.5 Использование современных видов биокорректоров для управления продуктивностью 
и пищевой ценностью микрозелени  32 
1.6 Основные тенденции обогащения микрозелени минеральными веществами . 34 
1.7 Анализ эффективности использования микрозелени как источника функциональных 
пищевых ингредиентов для производства функциональных продуктов . 36 
Выводы по 1 главе  38 
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований ... 40 
2.1 Организация эксперимента . 40 
2.2 Объекты исследования . 43 
2.3 Сырье и материалы, используемые при выполнении исследования .. 43 
2.3.1 Выращивание микрозелени в условиях замкнутой системы фитотрона городского типа 
ИСР-01  43 
2.3.2 Характеристика препаратов, используемых для управления качеством и 
продуктивностью микрозелени при выращивании в фитотроне .. 44 
2.3.3 Сырьевые компоненты, используемые при проектировании пищевых продуктов, 
обогащенных микрозеленью . 46 
2.4 Методы исследования .. 47 
Глава 3 Влияние абиотических факторов культивирования на продуктивность, пищевую 
ценность и содержание функциональных ингредиентов микрозелени при выращивании в 
фитотроне ИСР-01  51 
3.1 Формирование эффективных температурных режимов для выращивания микрозелени в 
условиях фитотрона городского типа ... 53 
3.2 Формирование эффективного режима освещения для выращивания микрозелени в 
условиях фитотрона городского типа ... 56 
3.3 Исследование способа применения биокорректоров неорганической природы и выявление 
наиболее эффективных из них . 63 
3.4 Исследование эффективности органических биокорректоров при формировании 
потребительских свойств микрозелени  68 
Выводы по 3 главе  72 
Глава 4 Технология биофортификации микрозелени с целью прижизненного обогащения 
дефицитными эссенциальными минеральными веществами при выращивании в фитотроне 
городского типа ИСР-01  74 
4.1 Управление потенциалом биофортификации микрозелени селеном . 78

 
4.1.1 Изучение влияния способа биообгащения на морфологические характеристики и 
концентрацию селена в микрозелени салата листового сорта «Азарт»  79 
4.1.2 Оптимизация технологии биофортификации микрозелени салата листового сорта 
«Азарт» препаратами селена. 82 
4.2 Управление потенциалом биофортификации микрозелени салата листового «Азарт» 
цинком  88 
4.2.1 Изучение влияния способа биообогащения на морфологические характеристики и 
концентрацию цинка в микрозелени салата  89 
4.2.2 Оптимизация технологии биофортификации микрозелени салата листового сорта 
«Азарт» препаратами цинка .. 91 
4.3 Управление потенциалом биофортификации микрозелени иодом  94 
4.3.1 Изучение влияния способа биообгащения на морфологические характеристики и 
концентрацию иода в микрозелени салата листового сорта «Азарт» .. 95 
4.3.2 Оптимизация технологии биофортификации микрозелени салата листового сорта 
«Азарт» препаратами иода  98 
4.4 Изучение эффективности использования сочетанной биофортификации комплексом 
элементов селена, цинка и иода микрозелени при выращивании в условиях фитотрона 
городского типа .. 100 
4.5 Формирование алгоритма выращивания микрозелени с добавленной пищевой ценностью 
в условиях фитотрона городского типа ИСР-01 .. 104 
Вывод по 4 главе . 107 
Глава 5 Сравнительная результативность методов консервации свежей микрозелени для 
получения сырьевого источника пищевых функциональных ингредиентов с пролонгированным 
сроком годности . 110 
5.1 Изучение изменения потребительских свойств микрозелени в зависимости от сроков и 
способов хранения .. 110 
5.2 Исследование эффективности применения технологий акустической и шоковой заморозки 
для консервации микрозелени салата «Азарт» . 114 
5.3 Исследование эффективности применения технологии сублимационной сушки для 
консервации микрозелени салата «Азарт»  117 
5.4 Определение сроков годности сушеной и замороженной микрозелени .. 119 
Вывод по 5 главе . 124 
Глава 6 Научно-практическое обоснование и разработка продуктов питания, обогащенных 
пищевыми функциональными ингредиентами микрозелени .. 126 
6.1 Алгоритм моделирования профиля микронутриентов в составе модельной культуры 
микрозелени салата листового ... 126 
 
6.2 Изучение профиля и минорных микронутриентов в составе разных видов микрозелени и 
моделирование их сбалансированного состава для обогащения пищевых продуктов ... 129 
6.3 Использование микрозелени в качестве сырьевого источника пищевых функциональных 
ингредиентов для обогащения пищевых продуктов ... 139 
6.4 Разработка рецептуры и технологии смузи с заданным составом и свойствами, 
обогащенного функциональными фитонутриентами микрозелени ... 143 
6.4.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений потребителей при покупке смузи . 143 
6.4.2 Разработка рецептуры и технологии производства смузи, обогащенного 
функциональными ингредиентами микрозелени  146 
6.4.3 Анализ пищевой ценности смузи, обогащенных функциональными ингредиентами 
микрозелени. 151

6.5 Разработка рецептуры и технологии соуса с заданным составом и свойствами, 
обогащенного функциональными фитонутриентами микрозелени ... 155 
6.5.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений потребителей при покупке 
продукции с зеленью  155 
6.5.2 Рецептура, технология получения и органолептическая оценка соусов, обогащенных 
функциональными ингредиентами микрозелени  157 
6.5.3 Анализ пищевой ценности соуса, обогащенного функциональными ингредиентами микрозелени. 161 
6.6 Обоснование сроков годности смузи «Тропический» и соуса «Творожный Песто», 
обогащенных функциональными ингредиентами микса микрозелени.. 165 
6.7 Определение функциональной эффективности обогащенных продуктов смузи 
«Тропический» и соуса «Творожный Песто» с использованием метода биотестирования на 
тест-объектах инфузориях Tetrahymena pyriformis . 171 
Выводы по главе 6 .. 173 
Заключение .. 176 
Список литературы  180 
Приложение А (обязательное) Морфологические и физико-химические показатели микрозелени 
салата сорта «Азарт» в зависимости от способа обработки различными концентрациями 
препаратов 1-этоксисилатран и 1-герматранол  198 
Приложение Б (обязательное) Анализ нутриентного состава микрозелени с добавленной 
пищевой ценностью, выращенной по установленной технологии в фитотроне городского типа 
ИСР-01 .. 202 
Приложение В (обязательное) Анкета «Исследование потребительских предпочтений на рынке 
напитков типа «Смузи» ... 206 
Приложение Г (обязательное) Технологическая схема и нгредиентный состав исследуемых 
рецептур смузи ... 213 
Приложение Д (обязательное) Анкета «Исследование потребительских предпочтений на рынке 
продуктов питания с зеленью» .. 216 
Приложение Е (обязательное) Технологические схемы и нгредиентный состав разработанных 
продуктов с зеленью .. 223 
Приложение Ж (справочное) Паспортные характерисики AEF морозильного шкафа ШОК-10
1/1AEF .. 226 
Приложение И (обязательное) Протоколы заседания дегустационной комиссии по 
органолептической оценке образцов смузи, творожного сыра и соусов, обогащенных 
микрозеленью . 227 
 Приложение К (обязательное) Патент на изобретение № 2830900 – «Способ получения 
микрозелени с использованием препарата Супер микориза» .. 230 
Приложение Л (обязательное) Патент на изобретение № 2830902 – «Способ получения 
микрозелени с добавленной пищевой ценностью»  231 
Приложение М (обязательное) Патент на изобретение № 2831171 – «Способ получения 
микрозелени с использованием препарата 1-герматранол» . 232 
Приложение Н (справочное) Справка о внедрении диссертационных исследований в учебный 
процесс ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» .. 233 
Приложение П (справочное) Акт производственных испытаний и внедрения технологии 
выращивания микрозелени с добавленной пищевой ценностью  234

 
Приложение Р (справочное) Техническая документация на микрозелень обогащенную .. 235 
Приложение С (справочное) Техническая документация на напиток обогащенный «Смузи 
Тропический» . 237 
Приложение Т (справочное) Техническая документация на соус «Творожный Песто» 
обогащенный .. 239

Полный текст

Вернуться в каталог диссертаций по АПК 2025 год

Каталог всех диссертаций по АПК (за все годы)

КРОМЕ ТОГО, по АПК на нашем сайте есть Учебники и монографии, Дипломы и магистерские диссертации

Литература по смежным темам

ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭКОНОМИКИ. Госпрограммы, государственно-частное партнерство...
Учебники 17 позиций.
Диссертации 160 позиций.
Дипломы и магистеркие диссертации 15 позиций.
РЕГИОНАЛЬНАЯ ЭКОНОМИКА. Экономические и социальные проблемы регионов, урбанистика, сельские территории...
Учебники 20 позиций.
Диссертации 170 позиций
Дипломы и магистерские диссертации 40 позиций
ТРАНСПОРТ и ЛОГИСТИКА. Транспортная логистика, транспортные предприятия, обслуживание транспортных средств...
Учебники 12 позиций.
Диссертации 100 позиций
Дипломы и магистерские диссертации 40 позиций
ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Экономика землепользования, земельное право, плодородие почвы...
Учебники 15 позиций.
Диссертации 120 позиций
Дипломы и магистерские диссертации 20 позиций
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛОГИСТИКА. Внутрихозяйственная и межцеховая логистика и транспорт, логистика снабжения и сбыта...
Диссертации 40 позиций
Дипломы и магистерские диссертации 20 позиций

ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ. Утилизация отходов, захоронение, реабилитация земель...
Дипломы и ВКР Около 20 позиций.
Диссертации Около 140 позиций.

Тематические каталоги литературы по экономике и праву

Тематические каталоги по видам документов: Учебники ДИССЕРТАЦИИ - уникальная коллекция Дипломы и ВКР

Алфавитный каталог библиотеки

На главную страницу сайта